天津市

天津踞幽燕之南翼，控渤海之咽喉，地处华北平原东北部，九河下梢之枢轴。南运河、北运河、子牙河、大清河、永定河自西北、正西、西南群山奔涌而出，蜿蜒百折，悉数汇流于三岔河口，合为海河，浩浩荡荡向东穿城注于渤海湾。西接京畿平畴，东扼沧海波涛，北依燕山余脉，南通齐鲁大道。千帆过峡，百川朝宗，天然铸就畿辅门户与漕运重地。

地势坦旷平夷，退海成陆，斥卤与淀泊星罗棋布。气候属暖温带半湿润季风气候，四时风候鲜明。春日风多干燥，暄暖迅至；盛夏骤雨倾盆，溽热潮湿；中秋天朗气清，金风荡漾，海河澄澈若鉴；隆冬朔风怒号，天寒地坼，河流冰封，河海苍茫一片，呈塞北与中原交融之雄阔气度。

天津自古为退海之地，成陆较晚。隋炀帝开永济渠，于此转输，始得运河之利。金代设直沽寨，驻军戍守，此地遂成漕运盐粮转输之要隘。元代大兴海运，延祐间改直沽为海津镇，寻设接运厅与直沽广通仓，天下岁漕数百万石由海路转输抵此，溯潞河而达于大都，海运漕船樯橹林立，天津跃为北方海陆转运之总枢纽。

明建文年间，燕王朱棣起兵靖难，由此自北渡河南下争夺帝位。即位改元永乐，感念此地济渡之功，永乐二年十一月特赐名「天津」，取「天子津渡」之宏义；是月正式筑城设天津卫，永乐三年复增设天津左卫与天津右卫，并称「天津三卫」，集军屯、水师与漕防于一城，设指挥使司，筑土城以卫京师。

清代漕运盐法鼎盛，朝廷改卫为州，雍正三年改置天津州，雍正九年升为天津府，管辖附郭天津县，长芦盐运使司驻节于此，盐商巨贾萃聚，商贸繁炽冠于北方。咸丰十年英法联军陷城，《北京条约》辟天津为通商口岸，英、法、美、德、日、俄、意、奥、比九国纷设立租界。同治、光绪朝洋务运动勃兴，李鸿章驻节直隶总督衙门，督兴北洋水师、水师学堂、北洋电报局及铁路交通（机器局则创于崇厚），开北方近代工业、外交与军事变革之先河。文人世称沽上，数百年沧桑流变，津沽气象独树北方。

明永乐二年筑城，弘治六年改砌青砖，城周长九里十三步，形制略呈东西偏长之矩形，纵横如棋枰算珠，故民间俗呼「算盘城」。城辟四门：东曰镇东，西曰定西，南曰安南，北曰拱北，各建城楼。城中心耸立三层歇山顶鼓楼，下辟十字券洞，东、西、南、北四条大街直通四门，经纬整肃。清康熙年间增筑城堞，咸丰十年沿海防要冲构筑炮台。津门谚云「天津卫三宗宝：炮台、鼓楼、铃铛阁」，铃铛阁本稽古书院藏书阁，飞檐高悬铁铃千枚，风过清响闻于数里。

城内规制肃整，城外依水兴市，繁雄尤甚于城内。三岔河口为南北运河与海河汇流之地，帆樯蔽日，万舶鳞次，商船昼夜络绎。天后宫（民间俗称娘娘宫）始建于元代，坐西面东，正对海河波涛，为海运舵师水手祈求海不扬波之崇祀圣所；宫前宫南、宫北两条大街店铺相连，药铺、银楼、估衣栈星罗棋布，为古城最早之商业骨干。城北估衣街长逾数里，绸缎布匹山积，洋货百物丛错，民谚有云「先有娘娘宫，后有天津卫」。

海河自三岔口蜿蜒向东南，下行至紫竹林一带，清季辟为九国租界，哥特尖券、巴洛克立面、折衷主义红顶小楼与林荫马路沿河延展，形成中西辉映之海河风貌。今鼓楼巍然重建，三岔河口引航千载，天后宫香火如故，古文化街商肆林立，与五大道、意式风情区洋楼相望，运河水脉与卫城骨架依然历历可辨。

津门岁时节令，兼具北方民俗之醇厚与码头水陆之浩荡，俗尚热烈而讲求祥瑞。腊月廿三祭灶，市井争售关东糖与糖瓜，熔化麦芽抹灶神之口，祝祷上天言好事；廿五之后做年糕、贴杨柳青木版年画，抱鲤肥童与神荼郁垒遍贴门楣，满室生辉。除夕全家围炉守岁，通宵达旦，必包素馅扁食（素饺子），裹以豆腐、面筋、香干、粉皮，寓意来岁素净平安、消灾解难。

正月初一岁朝，各门闭市，换新衣拜长辈；初五俗称「破五」，家家包肉馅水饺，妇人以手重捏褶边，谓之「捏小人嘴」，菜刀剁馅叮咚作响，谓之「剁小人」，以驱禳邪祟。正月十五元宵灯节，自十三至十六闹花灯，估衣街、宫南大街悬挂鳌山巨灯，走马灯、走索百戏纷陈，游人争食摇粉滚制之元宵，内裹桂花白糖、豆沙核桃，香甜软糯。

二月二龙抬头，各家煎食绿豆焖子，切成见方小块煎至两面焦黄起微壳，浇麻酱、蒜汁、香醋拌食，谓之「煎焖子」；引钱龙、理新发，祈一年顺景。三月廿三娘娘诞辰迎「皇会」，为津沽第一盛典。《津门杂记》载之甚详：天后宫神像出巡，仪仗百里，高跷、法鼓、龙灯、百戏随行，重刀会武士挥舞百斤铁刀如弄飞燕，沿途法台茶棚接应，官商仕女倾城空巷，万众争睹，歌吹沸腾，数日不绝。

五月端午悬艾蒲，饮雄黄酒，食大枣甜粽；海河水面鼓声雷动，数艘龙舟劈波竞渡，两岸呼声震天。六月六伏日晒衣晒书，市人沿街汲井水浸酸梅汤消伏。七月十五中元节，海河上放水灯，千盏莲花纸灯漂浮水面，宛若繁星落河。八月中秋赏月，供兔儿爷，啖翻毛月饼与自来白月饼，蒸海河紫蟹配姜醋，把酒凭栏。九月重阳登高望海，食重阳花糕。冬至大如年，市谚云「冬至馄饨夏至面」，各家绘九九消寒图，待春暖冰消。

九河下梢，兼擅斥卤湖泽与沧海之利，水土肥沃，物产极饶。海河紫蟹青壳白脐，深秋九月双脐抱卵，脂满膏黄；银鱼细若素簪，无鳞无骨，清蒸滑美；更有渤海对虾、梭子蟹等海错，四时充盈市肆。小站稻米粒卵圆饱满，蒸饭莹白晶莹，油润清香，为北方名米。独流老醋醇厚酸爽，长芦海盐晶咸回甘，皆为调鼎之本。

津菜宗法鲁味，而以鲜活水产与码头快烹见长，尤擅扒、炸、溜、烹诸法。「罾蹦鲤鱼」为津门第一名肴，选用活鲤带鳞下锅炸至酥透，浇上滚烫酸甜卤汁，入盘鱼身犹带微温，鳞甲耸起，吱吱作响，肉嫩骨酥；「八大碗」「四大扒」为大宴定制，扒牛肉条、扒海参、溜鱼片酥软适口；家常更有「独面筋」，将大油面筋手撕入锅，以蒜子、酱油微火煨透，浓汁微甜，筋道醇香，最为下饭。

市井小吃品类繁多，各擅胜场。首推「狗不理包子」，清咸丰年间武清高贵友（乳名狗子）学艺于运河蒸包铺，后于南市自立门户，精选半肥瘦猪肉掺猪骨清汤为水馅，手提十八褶若白菊初绽，皮薄馅大，鲜汁喷薄；因主客喧闹，高贵友忙于制馅无暇应答，客噱称「狗子卖包子不理人」，包遂借此扬名。「桂发祥十八街麻花」则以三条面拧合青红丝、冰糖渣、桂花馅，经植物油炸透，黄亮香脆，久贮不绵。「锅巴菜」俗读嘎巴菜，以绿豆、小米磨浆摊成薄饼切柳叶条，浸入滚烫麻酱香油素卤之中，撒香菜腐乳，滑润咸鲜；「贴饽饽熬小鱼」以玉米面饼紧贴铁锅边缘，锅底文火慢炖海河杂鱼，面饼焦黄香脆，鱼肉浸汁咸香透骨；更有炸糕、耳朵眼炸糕、熟梨糕、茶汤等，叫卖之声悠扬不绝。

宴饮排场讲求堂规座次，商贾酬酢崇尚气派体面，津门名庖汇萃，八大楼、八大成各有专擅。文人食客亦留名谈：晚清梁启超晚年居意租界饮冰室，常以沽上风味款客，谈笑有鸿儒。民间谚云：「吃鱼吃虾，天津为家」「借钱吃海货，不算不会过」，市井俚俗率真幽默，海纳百川之气韵俱融于饮食盘箸之间。

本地名贤：查为仁，宛平人而世居天津，清代学者、藏书家。其家族于南运河畔营筑水西庄，叠石疏泉，筑楼构榭，聚藏经史百家数万卷，延揽四方文人学士如杭世骏、全祖望等驻居论文，唱酬觞咏，使水西庄名震江南北，为乾嘉年间北国文苑第一胜境。张明山，天津人，清道光年间民间泥塑巨匠，世称「泥人张」。自幼随父学艺，揣摩行人体貌情态，藏细泥于袍袖之中，顷刻即捏出肖像，设色雅丽，形神毕露，开创津门百年彩塑流派。严修，天津人，清末教育家、名士。官至学部左侍郎，目睹国势阽危，力倡新学，捐出私宅开办严氏家馆，后与张伯苓携手创办南开中学及南开大学，筚路蓝缕开辟中国近代私立高等教育先河，德泽沾溉后世。

流寓名士：李鸿章，安徽合肥人，晚清政治家、军事家。任直隶总督兼北洋通商大臣驻节天津近三十载，督办北洋水师、创立天津机器局、开办北洋武备学堂与电报总局，在此主持近代洋务实业，辟天津为晚清外交与军事革新之中枢重地。严复，福建侯官人，近代启蒙思想家。任北洋水师学堂总教习、总办十余载，居留天津期间翻译《天演论》，以物竞天择之旨唤醒国人自强，名震海内。

《天津卫三宗宝》津门民谚：「天津卫，三宗宝：炮台、鼓楼、铃铛阁。」

《津门杂记》清·张焘（凡三卷，备载皇会仪仗、水火会与津门风物，为卫城掌故总汇）

《津门小令》清·樊彬（百咏津沽，纪水乡渔盐之胜）

《水西庄酬唱集》清·杭世骏、全祖望等（水西庄雅集题咏，结集传世）

水西庄文会：清乾隆年间，天津盐商查日乾、查为仁父子于南运河畔建水西庄，占地百余亩，修竹清池，藏书极富。杭世骏、全祖望、齐召南等江浙宿儒北上游京师，必下榻于庄内，校雠经史，切磋辞章。乾隆帝驻跸天津，屡次临幸水西庄，御赐诗匾。文士宴聚其间，诗酒酬唱，留下题咏数百首，传为北方文坛百年风流佳话。

泥人张袖里乾坤：清道光末年，艺人张明山以袖手捏塑名动津门。其为人塑像，藏细泥于袍袖之中，顷刻即成，须眉毕肖；所塑戏曲人物，行头身段无不酷肖，梨园名伶争延其塑容，观者叹为绝艺。一门相承，遂开津门彩塑百年流派，民间遂有「泥人张」之号。

三岔口帆影遗韵：天津卫三水汇流，旧时千艘巨舰联樯泊岸。每当落日熔金，橹声欸乃，海潮初退，水鸟盘旋于桅杆之间。估衣街商贾散市，茶汤肆水汽升腾，老叟倚堤汲水煎茶，静看海河泛金东去，烟波浩荡，百年浮华尽化作长流水，给游人留无尽凭吊遐思。