厦门市

厦门孤悬海表，浮玉巨浸，外扼台湾之锁钥，内襟闽粤之咽喉，山海回环，潮汐潆洄，自古为八闽门户、东南巨镇。岛居泉、漳交错之冲，九龙江浩荡西来，群溪汇聚而朝宗于海；北倚同安大陆，东峙金门，西隔鹭江而与海澄、鼓浪屿相对，南面浩瀚大洋，障以太武，势若金汤。

岛中群峰回抱，洪济山巍峨拔秀，万石岩、五老峰攒聚于南，日光岩孤标耸立于鼓浪之屿；筼筜港旧引沧溟深入陆腹，万顷碧波，夜火通明。地处东南海隅，天候暄和湿润，四时常青，草木凌冬不衰；无酷寒飞雪之苦，多狂飚怒涛之虞。潮汐一日两汛，海熏润郁，自古为海国驻防、蕃舶栖托之胜壤。

厦门旧属泉州府同安县。宋代以前为海陬荒屿；宋初太平兴国年间，相传岛上农田产一茎数穗之嘉禾，因名嘉禾屿，设嘉禾里，编户属于同安。宋元之际设寨屯戍，民聚海曲，编茅织网，以渔盐为业。

明洪武二十年江夏侯周德兴经略福建海防，于二十七年筑城于嘉禾屿，移永宁卫中、左二所官军戍守，置中左守御千户所，始有中左所与厦门之名。明末清初郑成功起兵抗清，以此为经略基地，置思明州，修筑水操台训演水师，东征收复台湾。清廷迁界令下，沿海居民内徙，城垣堕毁；康熙十九年清军克取厦门，二十三年撤思明州复归同安县管辖。

康熙二十三年清廷开海禁，设闽海关正口于厦门，四方贾舶辐凑，洋商云集，中西帆樯出入如织。乾隆、嘉庆年间以防务及海贸益重，特移福建分巡兴泉永海防兵备道与泉防同知驻此，设厦门海防同知，俗称厦门厅，总揽闽海防务与关税，遂成八闽重镇。道光二十二年《南京条约》开五口通商，二十三年正式辟为通商口岸，海禁全开，商埠大兴，遂启近代百年海贸风云之端。

明洪武二十七年江夏侯周德兴筑厦门城，城周四百二十五丈，高一丈九尺，辟四门：东曰启明、西曰怀音、南曰洽德、北曰潢枢，皆建飞楼以控海面。城依石阜冈陵而建，城内有玉屏书院、兴泉永道署与水师提督衙门。清康熙间重修城垣，道光以后增筑炮台女墙，规制益完。城南临海有厦门港，鸿山寺西有厦防同知厅署，左右立坊曰「抚绥象寄」「安集梯航」，为昔年治海榷税之枢机。

城郭之外，市廛依港埠而繁衍。旧时沿海沙滩蜿蜒，南有玉沙坡，因地势分为沙坡头与沙坡尾，环抱水澳避风坞，渔船樯橹如林，为疍民渔商聚聚之肆；中山路一带则为近代商旅辐辏之地，楼阁连甍，骑楼遮阳避雨，海货山珍充溢肆铺。鼓浪屿孤悬鹭江之西，屿上日光岩凌空拔峙，石刻「鼓浪洞天」气象苍茫；近代各国商人传教士依岩傍海营建别业洋楼，菽庄花园引海潮入园，构亭架桥，形成楼台与岩石互映之绝胜海岛空间。

今日沙坡尾避风坞仍存月牙港湾，古石砌驳岸与渔船系缆铁环犹历历可按；城南五老峰下南普陀寺，大殿重檐依山迭起，清康熙靖海侯施琅重建之碑亭屹立寺前，香火万载绵延；鼓浪屿万国建筑群与日光岩水操台遗址犹供游人凭吊，古城山海之气象至今如生。

海滨岁时依节令潮候流转，敬神乐生，仪典隆重。除夕闽南呼为「年兜」，合家围炉团坐，案上必设红龟粿、甜年糕与长年菜；席间食血蚶，取其蚶壳金黄圆润，食毕将蚶壳聚于门后或床下，俗谓「堆金积玉」。入夜守岁达旦，初一清晨开正焚香，迎春接福。正月初九为「天公生」，家家设顶桌下桌，备三牲五谷果品，焚香拜祭玉皇大帝，爆竹轰鸣，通宵不绝。元宵上元游灯，巷陌张悬各色纸灯、料丝灯，合家分食上元汤圆。

清明节俗重培墓祭祖。宗族子弟登垄除草、扫祭先茔，必备「润饼」（俗称薄饼）。以极薄面皮包裹卷食，馅料炒熟细切之卷心菜、胡萝卜、豆干、香菇，配以鲜海蛎煎、浒苔干与研碎花生糖粉，寓意包罗万象、五谷丰登，既是祭先之品，亦成春日时鲜。

五月端阳龙舟水长，集美、鼓浪屿港仔后及海澳龙舟竞渡，击鼓夺标；海面复有「捉鸭子」之俗，于水面横悬抹滑油木梯，末端设小笼藏水鸭，勇健后生赤足行于油木之上，凌空扑跳海中夺鸭，喧腾观赏，尽显海岛弄潮健儿勇力与水性。七月初七为「七娘妈生」，设供瓜果、油饭与红圆，祈祷巧艺安康。

八月中秋中秋博饼之俗，流传遍于全岛。相传郑成功屯兵厦门时，部将洪旭为解戍卒秋夕思乡之情，寓科举制度于博饼之中。以六粒骰子掷入红瓷大碗，依掷出点数分设一秀、二举、四进、三红、对堂、状元之第，各得月饼，铿锵骰声响彻街巷深宵，欢呼争筹，自清中叶以来代代相承。闽台海疆特重「送王船」信俗，闽南沿海迎送代天巡狩王爷，扎制巨木彩绘帆船，设醮打醮祈禳灾祥，择吉日迎船入海焚化，寄托海民抗御风涛、报恩庇佑之深情。冬至大如年，家家搓红白冬节圆，祭祖团圆。

厦门濒临沧海，受九龙江淡水冲融，滩涂膏腴，海错奇珍甲于闽海。水产以牡蛎（海蛎）、土笋（星虫）、白鱼、红鲟、石斑、文蛤、章鱼为大宗，同安刘五店海域古产文昌鱼，肉美无刺；林果则有同安汀溪龙眼、橄榄、香蕉与金橘，四时滋繁。

海岛馔肴兼蓄闽越古风与南洋流风，主尚咸鲜爽脆，善调五味。代表菜首推「海蛎煎」，选颗粒饱满之鲜海蛎，拌以纯正地瓜粉、青蒜苗段，入热油铁铛中慢煎至酥脆微焦，浇淋金黄蛋液，出铛香气扑鼻，外焦内嫩，蘸食厦门红甜辣酱，鲜腴之气溢于齿颊；「同安封肉」为同安传统宴客首菜，取整块四方上等五花肉，嵌入香菇、板栗、干贝、虾米，以洁白纱布紧扎包裹，入大砂煲加纯酿酱油、冰糖文火慢煨数时，肉色深红油亮，箸落即酥化无渣，浓醇而不腻；「姜母鸭」取红头生姜配闽南麻鸭、胡麻油与米酒，置陶锅中慢焙干煎，辛香浓烈，温中补虚；「白灼章鱼」取活章鱼快速沸水汆烫，投冰水中激脆，蘸芥末酱油，爽脆弹牙。

市井小吃熔铸中外风韵。「土笋冻」取海滩星虫洗净泥沙，文火慢熬析出胶质，注入小盏自然结冻，晶亮如果冻凝脂，入口冰凉滑爽，佐以蒜蓉、芫荽、酱油与陈醋，明屠本畯《闽中海错疏》载星虫之味，《厦门志》亦录其产；「沙茶面」为近代南洋华侨带回沙茶辛香酱料，融合花生酱与大骨浓汤熬煮为汤底，配以碱水油面、猪肝、大肠、鲜虾与海蛎，热气腾腾，辛香甘辣，尽显海丝侨乡交融风味；「花生汤」去皮花生仁文火焖熬至乳白软糯，入口即化，香甜温润；「炸五香」以薄如蝉翼之豆皮包裹精猪肉丝、马蹄粒与洋葱丝，卷成条状炸至金黄，外皮酥脆，馅心甘鲜。

宴席礼规崇尚节令，凡筵席必备整鱼，取「年年有余」之吉兆；婚嫁吉庆不可无封肉与炒面线，以祝富贵长寿。名人与食，相传明末郑成功驻扎鼓浪屿，军粮匮乏，士兵掘海滩星虫煮汤为食，偶有冷却凝结成冻，郑成功尝之称美，土笋冻由是脍炙人口；近代著名爱国侨领陈嘉庚平生生活极简，宴请宾客常进同安薄饼与封肉，以家乡风味慰勉同胞，示不忘桑梓根本之意。海滨民谚云：「靠山吃山，靠海吃海」，「冬吃姜母鸭，夏吃土笋冻」，海民顺天取物、巧调珍馐之道，尽在斯言。

本地名贤：苏颂，北宋同安人，政治家、天文学家。官至宰相，学识该博，主持创制世界上最早之天文钟「水运仪象台」，著《新仪象法要》《本草图经》，开中国古代机械工程与药学之新猷。陈化成，清代福建同安人，抗英名将。行伍出身，官至江南提督；道光二十二年鸦片战争英舰猛攻吴淞口，陈化成亲执火绳发炮杀敌，血战力竭中弹壮烈殉国，忠骸迁归厦门金榜山麓安葬，海疆千秋传颂其忠烈气节。陈嘉庚，福建同安集美人，爱国华侨领袖、教育家。早年随父下南洋经商，发迹后毁家纾难，倾资创办集美学村与厦门大学，倾心兴学育才以救国，立海内外华人爱国报本之楷模。

流寓名士：郑成功，福建泉州南安人，明末延平王。以厦门为海防枢纽十余载，筑水操台于鼓浪屿以演水军，筑演武场以训兵，南明永历十五年自厦门解缆挥师东征，驱逐荷兰殖民者收复台湾，奠定海疆大业，鹭岛至今遍布其胜迹遗风。施琅，福建泉州晋江人，清代靖海侯。统领大军平台后驻节厦门，表奏重建南普陀寺，开辟厦门海港商贸，为清代厦门海防与市舶繁兴奠定根基。

《厦门志》清·周凯（卷首图咏纪鹭江胜景，「筼筜渔火」「鼓浪洞天」皆居其列，志文备载海防市舶）

《鹭江志》清·薛起凤（最早厦门岛专志，纪山川、建置与掌故）

《闽中海错疏》明·屠本畯（记闽南星虫「土笋」之形味，为土笋冻食源之最早文献）

《题厦门志》清·林树梅（咏「两郡咽喉开巨镇，万家烟火共孤舟」，道尽鹭岛形胜）

嘉禾产穗：相传宋太平兴国年间，同安县海中荒岛上农田忽生嘉禾，其稻株「一茎数穗」，穗粒丰硕晶莹，远近乡民传为祥瑞之兆，有司驰奏于朝，海岛遂得名「嘉禾屿」，建置嘉禾里。一茎九穗之传，千百年化为海民祈愿禾黍丰盈、安居乐业之吉兆。

郑王水操：明末清初郑成功抗清，以厦门为水师根本，在鼓浪屿日光岩巨石脚下筑水操台，在五老峰前辟演武场。每当晓日出海、潮水涨溢之际，延平王亲登水操台擂鼓点将，号令百舰，艨艟巨舰操戈纵横于鹭江碧波之间，旌旗蔽日，金鼓震天。后人临日光岩凭眺，苍波万顷，犹觉铁骑楼船风云激荡。

筼筜渔火：厦门古时筼筜港深入岛内，港中潮深水平，秋深风冷之际，外海鱼虾竞入避寒，数以百计之单桅渔舟夜出捕鱼，各悬一灯于船头。万顷海波如墨，千点渔火出入于官浔、凤屿烟霭之间，远望宛如繁星坠海，浮光跃金。至夜半潮平，橹声呀呀，渔火随波明灭，留赠天地一片浩渺沉静之海市夜色。