哈尔滨市

哈尔滨雄峙东北腹地，盘据松花江中游南岸，东枕张广才岭蜿蜒余脉，北连小兴安岭苍茫南麓，南接松辽平原广袤平畴，西襟松嫩平原沃野黑土。松花江自西南浩浩汤汤滚滚而来，折而向东横贯全境，阿什河、呼兰河、拉林河诸水奔涌注汇其中，水网纵横如织，泡沼星罗棋布。山川壮阔，原隰无垠，襟带北陲，天然为松花江流域水陆转输与边陲控御之宏津。

全境地形平坦夷旷，黑土深厚膏腴。气候属中温带大陆性季风气候，四时气候冷暖殊异。冬令酷寒漫长，朔风摧林，积雪平沟，松花江坚冰封冻达五月之久，天寒地坼，玉树琼花，呵气成霜，呈塞北极地之严酷苍茫；春秋两季短促而干凉，金风送爽，原野翻浪；夏日凉爽温润，林木葱郁，江波如碧，为塞外不可多得之避暑乐土。

哈尔滨地当极北，远古即为肃慎、挹娄、勿吉、靺鞨诸族渔猎游牧之地。唐代属黑水都督府羁縻管辖，辽时为女真生界。政和五年（1115年），女真首领完颜阿骨打于按出虎水（今阿什河）畔立国建金，初定都会宁府（位于今阿城区），建宗庙宫阙，筑城筑垒，立大金百余年勃兴之基业；海陵王迁都中都后，降为上京会宁府。金代以前文献记载稀少，哈尔滨一名，一说溯源自金代女真语村名「阿勒锦」，意含荣誉或平地，代远年湮，旧籍残缺莫辨。

元明之际，元代属辽阳行省开元路，明代属奴儿干都司羁縻，沿江散落女真屯落，生民以网罗捕鱼、射猎走兽为生。入清属吉林将军管辖，清廷视白山黑水为龙兴发祥重地，严加封禁，雍正三年设阿勒楚喀副都统以辖其境，后弛禁招垦，设双城堡等官屯，直隶与山东流民相继出关辟荒。道光年间，商民于松花江南岸开设烧锅酿酒，渐成聚落，名曰田家烧锅；咸丰年间，其东侧江畔水陆舟楫云集，帆船卸货辟市，繁衍成集镇，名曰傅家甸，商号货栈次第设立，烟火日繁。

光绪二十四年（1898年），沙俄攫取中东铁路修筑权，铁路工程局勘定松花江边田家烧锅一带为中东铁路干支线交汇总枢纽，设哈尔滨中央车站与铁路总工厂。俄国工程技术人员、铁路驻军与列国侨民纷至沓来，先后辟筑埠头区、新市街与香坊，开商埠，通舟车。清廷于光绪三十一年设立滨江关道，办理对外交涉与商政，各省移民百万闯关东汇聚于傅家甸。一朝铁轨经天，荒滩渔村跃升为列国通商之国际都市，市井洋风并陈，被称为东方莫斯科，谱写塞外近代崛起之传奇。

哈尔滨依中东铁路修筑与松花江水运而兴，城无中原周礼之方正城垣堞楼，而以铁道、江岸与放射状林荫大道布局，开埠初年即成中西分峙、三区鼎立之独特格局。中东铁路干线穿城而过，将市域划分为东西两半：西侧傍依松花江低洼河滩者为埠头区（今道里区），商行、银行、洋行与西餐厅稠密相衔；东侧开阔台地为新市街（今南岗区），铁路管理局、领事馆、官邸与东正教总教堂林立；铁道以东近江之洼地则为傅家甸（今道外区），华商土布、粮栈聚集，生齿繁密。

埠头区于光绪二十六年（1900年）铺设中国大街（今中央大街），全长三里许，路面以花岗岩方石（俗称面包石）密致铺就，两旁巴洛克式、折衷主义、文艺复兴式及新艺术运动风格洋楼错落矗立，雕花圆柱、铁艺阳台与穹顶阁楼争奇斗艳，马车蹄声清脆，橱窗灯火彻夜不熄。而傅家甸华商街区，则创造独树一帜之「中华巴洛克」风貌，沿街立面借鉴西洋巴洛克山花与壁柱，而将石雕浮雕改镂中国传统蝙蝠、莲花、祥云、石榴等吉祥纹饰，建筑内部则保留传统前店后厂、四合木结构天井大院，构思奇巧，气象浑厚。

圣索菲亚教堂于光绪三十三年（1907年）始建于埠头区透笼街，初为随军木结构教堂，后改筑为拜占庭风格红砖神殿，巨大墨绿色洋葱穹顶高耸入云，清水红砖墙体厚重肃穆，钟声悠扬震于远近。今中央大街百里石径如故，圣索菲亚教堂青穹耸峙，道外中华巴洛克院落雕檐犹存，松花江铁路大桥飞架长空，近代中西交汇之空间格局昭然可观。

极北岁时，风习融铸北方渔猎之勇悍、中原移民之敦朴与近代侨民之异趣，极富塞外严冬特质。冬至前后松花江冰坚如石，百里采冰蔚为大观。数十健儿排成方阵，手执冰镩、拉锯与搭钩，于滔滔江心破冰起晶，号子震动四野，运送巨冰砌台建圃。清代黑龙江流人笔记早有凿冰盛烛为灯之记；近代哈尔滨商户于隆冬之际，取松花江透亮坚冰雕为冰山、冰兽与冰阁，内注清油燃烛，冰晶交映，流光溢彩，为后世冰灯之滥觞。

腊月廿三祭灶，吃黄米粘豆包与关东糖。将粘豆包成百上千包就，置于院内大缸之中借天然冻力冻结如石，食时大火上屉蒸透，蘸白糖而食，黏糯香甜，耐饥御寒。除夕围炉守岁，火炕烧得通热，全家共啖酸菜白肉血肠铜火锅，热气蒸腾；饭后捧出室外冰冻之冻梨、冻柿子，浸于冷水盆中缓缓拔凉，敲碎表面薄冰硬壳，吮吸清甜微酸之冰汁，极为醒酒解腻。入夜冰坚雪白，爆竹声连宵达旦。

正月初一岁朝，塞外风寒，儿童跨木爬犁、蹬雪橇于松花江冻面上穿梭滑行，飞驰疾迅若箭矢；亲友踏雪互拜，饮烈酒以驱奇寒。二月二龙抬头，各家烙春饼、烀猪头肉，名曰「揭龙鳞」，祈愿塞外黑土解冻、五谷丰登。三月松花江解冻开江，巨冰冲撞，排山倒海，江上渔民举行祭江仪式，下网捕捞开江第一网鲜鱼，开坛庆丰。

清末侨民亦杂居岁时：俄历圣诞节与主显节，俄侨齐集圣索菲亚等教堂礼拜，继而行至松花江坚冰之上凿出十字形冰池，教士祝圣冰水，信徒坦胸跃入刺骨冰水中沐浴净身，两岸观者如堵，叹为塞外异景。五月端午踏青江畔，攀折柳枝插门，食江米枣粽。中秋极北秋高气爽，市人分食五仁月饼与俄式果子面包，松花江畔把酒赏月，感念北雁南飞、秋寒将近。

塞北沃土广袤无际，水阔山深，物产兼备寒地江鲜、黑土粮谷与山林珍馐。松花江辽阔冷凉，盛产冷水名鱼，素有「三花五罗十八子」之誉（鳌花、鳊花、鲫花，哲罗、法罗、雅罗、同罗、胡罗等），肉质结实细嫩，不带腥膻；小兴安岭漫山红松，林下盛产野生黑木耳、榛蘑、猴头菇与大松子；黑土所育大豆金黄滚圆，五常稻米坚实莹亮，煮饭油润溢香，为关东米粮之甲。

哈尔滨菜肴兼容满汉烹饪与欧陆异域风味，粗犷醇厚中别见精雅，尤重急火爆熘与煨炖。代表名肴首推「锅包肉」（初名锅爆肉）。相传清光绪三十三年（1907年），滨江关道道台府名厨郑兴文为宴请中东铁路俄方长官及列国使节，虑及外宾好甜酸而恶咸烈，变通鲁菜焦炒之法，改以猪里脊肉片裹淀粉下旺油炸至酥脆金黄，淋以白糖、香醋烹出浓酸甜汁，极速颠勺颠匀，金黄明亮，外焦里嫩，酸甜适口，俄宾尝之赞不绝口；外人呼「爆」为「包」，遂传名「锅包肉」流芳百年。又有「汆白肉血肠」，酸菜切丝细如发，与五花肉、鲜猪血肠入砂锅清炖，佐以蒜酱，酸香解腻；老渔户之「铁锅炖江鱼」，江鱼配豆腐、粉条文火慢烹，贴以玉米饼，汤浓肉嫩。

市井小吃兼收俄华之长。俄侨传入之「秋林红肠」以果木炭火慢熏而成，外皮微皱干爽，内里蒜香浓郁，肉质弹韧，为下酒极品；「大列巴」重达数斤，以传统啤酒花发酵，椴木铁炉焙烤，表壳坚硬焦香，内瓤微酸而麦香深沉，切片涂抹黄油咸香四溢。又有马迭尔冰棍、俄式酸黄瓜、干肠等，寒冬街头买烤红薯、油炸糕与粘豆包，市井烟火腾腾，别具风情。

宴饮礼俗恪守塞外豪爽之风，道台府公宴依中西大礼兼顾，市井民间设宴则以盘大份足为尚，杀猪菜、铁锅炖满桌罗列，主人频频把盏，宾客豪饮烈酒，热情坦荡。民间俗谚云「大葱蘸酱，越吃越胖」，又道「宁舍一锭金，不舍开江鱼一口鲜」，塞北关外之豁达直朴与丰厚物产，尽现于鼎俎盘盏之间。

本地名贤：完颜阿骨打，女真完颜部首领，金朝开国君主（金太祖）。政和五年于按出虎水（今阿什河畔）称帝，建国号大金，定都会宁府（今哈尔滨阿城），筑城建制，统领女真铁骑奋起抗辽，所向披靡，十年间席卷辽朝全境，奠定大金开基立业之宏图霸业，逝后初葬上京，后迁房山金陵，开白山黑水一代天骄之宏规。完颜宗弼（金兀术），完颜阿骨打第四子，金代名将。少年起随父从戎，胆略过人，骁勇善战，南征北战参与灭辽破宋，为金代前期开疆辟土之支柱名帅。

流寓名士：伍连德，南洋槟榔屿侨生，清末民初防疫先驱。宣统二年东北鼠疫大作，受任全权总医官驰赴哈尔滨，力主焚尸隔离、设检疫所，四个月扑灭鼠疫，翌年主持万国鼠疫研究会议于奉天，后创哈尔滨医学专门学校，护佑北国生民，功垂青史。郑兴文，京师人，清末厨艺名家。自幼研习烹调，精通南北菜系。光绪间入滨江关道道台府掌勺主厨，因应华洋交涉宴飨之需，融会中西风味，创制锅包肉等经典名菜，名重关东。

《金史·太祖本纪》元·脱脱等（记阿骨打用兵如神、十一年灭辽建金之迹，并评「金有天下百十有九年」）

《柳边纪略》清·杨宾（记松花江上下风土，凿冰为灯、爬犁雪橇诸俗，为东北流人笔记名作）

《黑龙江外记》清·西清（记江冰厚逾数尺可通车马、冬日凿冰取鱼诸事）

《宁古塔纪略》清·吴振臣（记塞外苦寒、火炕御寒与关东饮食敦朴之风）

金源誓师铸大业：政和四年，完颜阿骨打于按出虎水之滨聚众誓师。女真部众起初仅两千五百余人，阿骨打慷慨厉言激励将士：「辽以宾铁为号，宾铁虽坚，终亦变坏；惟金不变不坏。」三军将士欢声雷动，一举攻克宁江州，十年席卷辽境，八百年后阿什河畔古城残堞虽没于荒草，豪气犹荡天地。

道台府锅包肉之缘起：清末滨江关道道台杜学瀛常宴请俄国长官与领事，俄人不喜中餐浓咸油腻，杜公令总厨郑兴文别出心裁改良菜式。郑兴文将鲁菜焦炒肉片裹面炸酥，改浇糖醋汁，色若黄金，上桌香气扑鼻。俄商外宾一尝大喜，每宴必唤此菜；因烹制时须以旺火爆烹，厨间名曰「锅爆肉」，外宾俄音舌僵，辗转读成「锅包肉」，遂成市井定称，成为北国餐桌百年绝响。

松花江冬凌与余味：哈尔滨隆冬江封如陆，十里冰道铁蹄飞驰，车马无阻。及至早春三月，冰层开裂，巨凌隆隆作响如奔雷撞岸，顷刻间浩荡东流，春江水暖。每当夕阳沉落松花江南，中央大街巴洛克洋楼披上金辉，老铜钟声回荡在索菲亚教堂青穹之上，长风拂江，冰水奔流，古老女真猎歌与近代异国风情尽汇于此，空留塞北无限苍茫之韵。